Пут до врхунског укуса, од Мањежа до Хилтона

Кулинарство је све престижнији и захтевнији посао, а умеће претварања хране у уметност и уживање у њој незамисливо је без талента и добре праксе оних који су за то задужени. Добар кувар данас мора да има иза себе искуство стицано у кухињама широм света, јер су традиционални начини припремања јела превазиђени.

Шапчанин Лазар Прстојевић (26) ради у луксузном Хилтон хотелу у Београду, вредном 70 милиона евра. Његов радни дан траје и по 15 сати или више, што је доказ да се овај посао не ради без љубави и ентузијазма. Прва знања учио је у Економској школи у Шапцу, усавршавао се у Црној Гори,  Америци и на Карибима и не зна где га све посао кувара може одвести.
Храна се воли, а кување учи. Почео је на куварском смеру у Економској школи, где је тек загребао основна знања свог посла.
“Куварство ме је занимало одувек, од малих ногу сам гајио љубав према гастрономији, куварству. Мој први посао током средње школе био је на Хиподрому у Шапцу у ресторану Мањеж. Након тога сам радио неколико месеци у ресторану у Лозници, након чега сам уписао факултет у Београду”, прича Лазар.

Лазар је одлучио да буде школовани кувар, а жеља му је да једног дана све што буде научио у својој, нада се, богатој каријери, подели са младим колегама, почетницима.
“Завршио сам Високу хотелијерску школу на Кошутњаку, смер гастрономија, мада сам се на крају одлучио за педагогију,  јер волим тај однос са ученицима и студентима и имам жељу да се једног дана посветим предавањима о гастрономији, да поделим стечено искуство са младим људима”, каже.

Прави живот у кухињи долази после учења, а почетак једног хотелског кувара не може се замислити без праксе на црногорском приморју, што отвара многа врата.
“Током студирања имао сам праксе у неколико хотела у Црној Гори и ту сам стекао прва искуства што се тиче рада у хотелима високе категорије. Овде сам савладао медитеранску кухињу. У средњој школи се инсистира претежно на домаћој кухињи, што ме тада није претерано интересовало, а сада ме јако занима”, каже овај перспективни младић и објашњава како је текао његов развојни пут: “Затим сам своје усавршавање наставио у Америци. Добио сам јако добру понуду да праксу радим у Њујорку, што је био велики изазов. Радио сам у Центер Голф Клуб-у, где сам за неколико месеци стекао велико знање, напредовао у послу, упознао нове пријатеље, ту су ми се отворили неки нови погледи на посао и свет. Мени је тај чин одласка преко значио много“, прича Лазар.

Након великог искуства и знања стеченог у иностранству вратио се у Србију да заврши факултет, а захваљујући познанствима пружа му се прилика да са 22 године ради у престижном Регент Порто Монтенегро хотелу са 5 звездица. „Ту сам почео да радим заиста озбиљан посао, наравно на нижој позицији, али то је почетак“, каже млади кувар и тврди да је од тада  његова каријера била на сигурном курсу.

„Након тога сам 2015. године отишао на Карибе.  Аман Ресортс хотел је у питању, један од најјачих луксузних брендова, са преко 30 хотела и дестинација на свету. Тамо сам био непуне две године,  и поред великих светских кухиња као што су француска, италијанска, усавршио сам мексичку, кухињу Азије и друге. Поред званичног посла радио сам хонорарно разне ивентове, прославе, опробао сам се у кетерингу. Јако је важно да поред хотелског рада имате основу рада у ресторану, кетерингу, да бисте се уклопили у један хотел. Рад у хотелу је као да радите у фабрици 24 сата дневно и константно се дешава и ради нешто ново, тако да препоручујем млађим колегама да пре неког озбиљног хотела и озбиљног бренда  пораде на томе да прођу кроз све друге секторе“, поручује.

Лазар је сада соус цхеф хотела Хилтон у Београду, односно задужен је за јеловник кухиње ресторана „Два краља“ у овом хотелу. Тајна успеха је, каже, у уиграном особљу.
„Хотел је отворен ове године у марту и веома добро функционише, добијамо похвале као да радимо две године, а не само три месеца, што је велики плус за мене и моје колеге. Хилтон хотел је амерички бренд, један од најперспективнијих хотелских ланаца на свету, и напокон је, након много година преговарања отворен у Београду, и мислим да заслужује важно место у нашој земљи и Београду. Желим да напоменем да имам јако квалитетну екипу, пуно добрих колега, и да је само са таквим људима успех загарантован“.

Нема омиљену кухињу, а порука је да увек треба експериментисати са састојцима, зато што свака храна има своју душу и историју. Оцењује да су Срби по питању укуса помало специфични.
„Не могу да наведем која интернационана кухиња ми је омиљена јер свака кухиња на свој начин даје нешто посебно. Волим храну и уживам у припреми добрих јела. Ми смо нација која једноставно воли да једе. Специфични смо по питању мешања укуса и коришћења непознатих зачина и састојака и сви са чуђењем гледамо у храну која није наша. Азијска, индијска, мексичка, тајландска – мислимо да не бисмо могли да конзумирамо, али док не одете у један добар азијски или кинески ресторан не можете да знате да ли вам то прија. Тада се углавном однос према егзотичној кухињи мења“, каже Лазар.

Трендови у припремању и набављању хране се мењају и код нас.
„Што се тиче набавке хране, последњих година смо напредовали у смислу да можемо да дођемо до интернационалних зачина, и намирница које до пре десетак година нисмо могли наћи у Србији, што ми је јако драго. Тренутно се на нашем подручју може наћи доста тога занимљивог и иностраног. Почели смо да уводимо Хасап стандард у очувања намирница, и веома ми је драго да се све то коначно дешава у нашој земљи“.

Ако нисте спремни за рад под притиском, одустаните од посла кувара, барем у луксузном ресторану.
„Добар кувар мора имати једну врсту талента, али без рада и труда овај посао не може да се ради. Не може свако да поднесе терет посла од 12 сати дневно у просеку.  Ово раде људи који могу да трпе тензију, проблеме који се не дешавају у свакодневном животу, морамо да пазимо на госте, храну, услугу. Не кажу узалуд да би кувари требало да имају бенефицирани радни стаж“, поручује кувар.

У великој кухињи се редовно догађају непредвиђене ствари, увек се крчка нека анегдота испод поклопца.
„У Београду се стално нешто дешава, стално се одвијају неки семинари, промоције, прославе фирми, тако да има много посла. Гости све чешће имају одређене захтеве – да је храна без глутена, алергични су на многе ствари, а увек желимо да изађемо у сусрет гостима, па се дешава да се нешто у журби одузме или дода, конобар грешком покупи и замени, дешавају се занимљиве ситуације, али увек се све реши без проблема“, прича кувар.

Будућност професионалних кувара је увек неизвесна када је крајња дестинација у питању. Предност њиховог посла је да су са сваким следећим послом у покрету.
„За модерног кувара је тешко да се задржи у једном месту, увек желимо да научимо нешто ново, истражимо. Што се тиче моје каријере у будућности остаће недоречена, то је нормално јер нико не зна где га води следећи посао, а ја се надам да ће то бити неко супер место где ћу научити још нешто више“, кроз смех каже Лазар.

Девиза сваког доброг кувара је да није битно ко је гост, важно је да је храна добра.
„Послу треба увек прилазити на исти начин. За мене је сваки гост ВИП. Ништа ми не значи ако је то познат певач, глумац, али у иностранству је то много другачије када се појави светски позната личност. Морам да напоменем да сам у Аману на Карибима имао прилику да спремам храну за Леонарда Дикаприја, Џони Депа, Бред Пита и тако даље, а у Њујорку смо радили велики ивент за Шанел, такође за многе познате личности америчке јавне сцене, глумце, глумице, певаче, певачице, то су биле занимљиве вечери што се тиче гастрономије, кували смо за преко хиљаду, две људи“, набраја своја искуства млади кувар.

Свидео вам се текст?