Kulinarstvo je sve prestižniji i zahtevniji posao, a umeće pretvaranja hrane u umetnost i uživanje u njoj nezamislivo je bez talenta i dobre prakse onih koji su za to zaduženi. Dobar kuvar danas mora da ima iza sebe iskustvo sticano u kuhinjama širom sveta, jer su tradicionalni načini pripremanja jela prevaziđeni.
Lazar Prstojević na radnom zadatku (Foto: Privatna arhiva)
Šapčanin Lazar Prstojević (26) radi u luksuznom Hilton hotelu u Beogradu, vrednom 70 miliona evra. Njegov radni dan traje i po 15 sati ili više, što je dokaz da se ovaj posao ne radi bez ljubavi i entuzijazma. Prva znanja učio je u Ekonomskoj školi u Šapcu, usavršavao se u Crnoj Gori, Americi i na Karibima i ne zna gde ga sve posao kuvara može odvesti.
Hrana se voli, a kuvanje uči. Počeo je na kuvarskom smeru u Ekonomskoj školi, gde je tek zagrebao osnovna znanja svog posla.
“Kuvarstvo me je zanimalo oduvek, od malih nogu sam gajio ljubav prema gastronomiji, kuvarstvu. Moj prvi posao tokom srednje škole bio je na Hipodromu u Šapcu u restoranu Manjež. Nakon toga sam radio nekoliko meseci u restoranu u Loznici, nakon čega sam upisao fakultet u Beogradu”, priča Lazar.
Sa kolegama (Foto: Privatna arhiva)
Lazar je odlučio da bude školovani kuvar, a želja mu je da jednog dana sve što bude naučio u svojoj, nada se, bogatoj karijeri, podeli sa mladim kolegama, početnicima.
“Završio sam Visoku hotelijersku školu na Košutnjaku, smer gastronomija, mada sam se na kraju odlučio za pedagogiju, jer volim taj odnos sa učenicima i studentima i imam želju da se jednog dana posvetim predavanjima o gastronomiji, da podelim stečeno iskustvo sa mladim ljudima”, kaže.
Spoj iskustva i obrazovanja (Foto: Privatna arhiva)
Pravi život u kuhinji dolazi posle učenja, a početak jednog hotelskog kuvara ne može se zamisliti bez prakse na crnogorskom primorju, što otvara mnoga vrata.
“Tokom studiranja imao sam prakse u nekoliko hotela u Crnoj Gori i tu sam stekao prva iskustva što se tiče rada u hotelima visoke kategorije. Ovde sam savladao mediteransku kuhinju. U srednjoj školi se insistira pretežno na domaćoj kuhinji, što me tada nije preterano interesovalo, a sada me jako zanima”, kaže ovaj perspektivni mladić i objašnjava kako je tekao njegov razvojni put: “Zatim sam svoje usavršavanje nastavio u Americi. Dobio sam jako dobru ponudu da praksu radim u Njujorku, što je bio veliki izazov. Radio sam u Center Golf Klub-u, gde sam za nekoliko meseci stekao veliko znanje, napredovao u poslu, upoznao nove prijatelje, tu su mi se otvorili neki novi pogledi na posao i svet. Meni je taj čin odlaska preko značio mnogo“, priča Lazar.
Hrana je njihovo zadovoljstvo (Foto: Privatna arhiva)
Nakon velikog iskustva i znanja stečenog u inostranstvu vratio se u Srbiju da završi fakultet, a zahvaljujući poznanstvima pruža mu se prilika da sa 22 godine radi u prestižnom Regent Porto Montenegro hotelu sa 5 zvezdica. „Tu sam počeo da radim zaista ozbiljan posao, naravno na nižoj poziciji, ali to je početak“, kaže mladi kuvar i tvrdi da je od tada njegova karijera bila na sigurnom kursu.
Njihovi ukusi osvajaju sladokusce (Foto: Privatna arhiva)
„Nakon toga sam 2015. godine otišao na Karibe. Aman Resorts hotel je u pitanju, jedan od najjačih luksuznih brendova, sa preko 30 hotela i destinacija na svetu. Tamo sam bio nepune dve godine, i pored velikih svetskih kuhinja kao što su francuska, italijanska, usavršio sam meksičku, kuhinju Azije i druge. Pored zvaničnog posla radio sam honorarno razne iventove, proslave, oprobao sam se u keteringu. Jako je važno da pored hotelskog rada imate osnovu rada u restoranu, keteringu, da biste se uklopili u jedan hotel. Rad u hotelu je kao da radite u fabrici 24 sata dnevno i konstantno se dešava i radi nešto novo, tako da preporučujem mlađim kolegama da pre nekog ozbiljnog hotela i ozbiljnog brenda porade na tome da prođu kroz sve druge sektore“, poručuje.
Posao na kom se radi i uživa (Foto: Privatna arhiva)
Lazar je sada sous chef hotela Hilton u Beogradu, odnosno zadužen je za jelovnik kuhinje restorana „Dva kralja“ u ovom hotelu. Tajna uspeha je, kaže, u uigranom osoblju.
„Hotel je otvoren ove godine u martu i veoma dobro funkcioniše, dobijamo pohvale kao da radimo dve godine, a ne samo tri meseca, što je veliki plus za mene i moje kolege. Hilton hotel je američki brend, jedan od najperspektivnijih hotelskih lanaca na svetu, i napokon je, nakon mnogo godina pregovaranja otvoren u Beogradu, i mislim da zaslužuje važno mesto u našoj zemlji i Beogradu. Želim da napomenem da imam jako kvalitetnu ekipu, puno dobrih kolega, i da je samo sa takvim ljudima uspeh zagarantovan“.
Spremno za degustaciju (Foto: Privatna arhiva)
Nema omiljenu kuhinju, a poruka je da uvek treba eksperimentisati sa sastojcima, zato što svaka hrana ima svoju dušu i istoriju. Ocenjuje da su Srbi po pitanju ukusa pomalo specifični.
„Ne mogu da navedem koja internacionana kuhinja mi je omiljena jer svaka kuhinja na svoj način daje nešto posebno. Volim hranu i uživam u pripremi dobrih jela. Mi smo nacija koja jednostavno voli da jede. Specifični smo po pitanju mešanja ukusa i korišćenja nepoznatih začina i sastojaka i svi sa čuđenjem gledamo u hranu koja nije naša. Azijska, indijska, meksička, tajlandska – mislimo da ne bismo mogli da konzumiramo, ali dok ne odete u jedan dobar azijski ili kineski restoran ne možete da znate da li vam to prija. Tada se uglavnom odnos prema egzotičnoj kuhinji menja“, kaže Lazar.
Lazar uživa u dekorisanju (Foto: Privatna arhiva)
Trendovi u pripremanju i nabavljanju hrane se menjaju i kod nas.
„Što se tiče nabavke hrane, poslednjih godina smo napredovali u smislu da možemo da dođemo do internacionalnih začina, i namirnica koje do pre desetak godina nismo mogli naći u Srbiji, što mi je jako drago. Trenutno se na našem području može naći dosta toga zanimljivog i inostranog. Počeli smo da uvodimo Hasap standard u očuvanja namirnica, i veoma mi je drago da se sve to konačno dešava u našoj zemlji“.
Posle uspešno završenog posla (Foto: Privatna arhiva)
Ako niste spremni za rad pod pritiskom, odustanite od posla kuvara, barem u luksuznom restoranu.
„Dobar kuvar mora imati jednu vrstu talenta, ali bez rada i truda ovaj posao ne može da se radi. Ne može svako da podnese teret posla od 12 sati dnevno u proseku. Ovo rade ljudi koji mogu da trpe tenziju, probleme koji se ne dešavaju u svakodnevnom životu, moramo da pazimo na goste, hranu, uslugu. Ne kažu uzalud da bi kuvari trebalo da imaju beneficirani radni staž“, poručuje kuvar.
Brine o svakom detalju (Foto: Privatna arhiva)
U velikoj kuhinji se redovno događaju nepredviđene stvari, uvek se krčka neka anegdota ispod poklopca.
„U Beogradu se stalno nešto dešava, stalno se odvijaju neki seminari, promocije, proslave firmi, tako da ima mnogo posla. Gosti sve češće imaju određene zahteve – da je hrana bez glutena, alergični su na mnoge stvari, a uvek želimo da izađemo u susret gostima, pa se dešava da se nešto u žurbi oduzme ili doda, konobar greškom pokupi i zameni, dešavaju se zanimljive situacije, ali uvek se sve reši bez problema“, priča kuvar.
U kuhinji je važna i inspiracija (Foto: Privatna arhiva)
Budućnost profesionalnih kuvara je uvek neizvesna kada je krajnja destinacija u pitanju. Prednost njihovog posla je da su sa svakim sledećim poslom u pokretu.
„Za modernog kuvara je teško da se zadrži u jednom mestu, uvek želimo da naučimo nešto novo, istražimo. Što se tiče moje karijere u budućnosti ostaće nedorečena, to je normalno jer niko ne zna gde ga vodi sledeći posao, a ja se nadam da će to biti neko super mesto gde ću naučiti još nešto više“, kroz smeh kaže Lazar.
Kombinacija ukusa (Foto: Privatna arhiva)
Deviza svakog dobrog kuvara je da nije bitno ko je gost, važno je da je hrana dobra.
„Poslu treba uvek prilaziti na isti način. Za mene je svaki gost VIP. Ništa mi ne znači ako je to poznat pevač, glumac, ali u inostranstvu je to mnogo drugačije kada se pojavi svetski poznata ličnost. Moram da napomenem da sam u Amanu na Karibima imao priliku da spremam hranu za Leonarda Dikaprija, Džoni Depa, Bred Pita i tako dalje, a u Njujorku smo radili veliki ivent za Šanel, takođe za mnoge poznate ličnosti američke javne scene, glumce, glumice, pevače, pevačice, to su bile zanimljive večeri što se tiče gastronomije, kuvali smo za preko hiljadu, dve ljudi“, nabraja svoja iskustva mladi kuvar.
