Momčilo Budimirović iz Glušaca, nekada profesor u Višoj poljoprivrednoj školi u Šapcu, proizvodi kozji sir sa hrastovom korom. Kvalitetno mleko, lekovito bilje i kora od hrasta čine osnovne sastojke ovog delikatesa. Mačvanski kozji sir, nagrađen zlatnom medaljom na sajmovima ”Arhimed“ u Moskvi i ”Eureka“ u Briselu, jedinstven je specijalitet na domaćem tržištu.
Glazura od hrastove kore i čubra
Naizgled slatkiš preliven čokoladom, u stvari je sir proizveden tokom petogodišnjeg eksperimenta po jedinstvenoj recepturi, koju agronom Momčilo Budimirović ne otkriva.
„Nanosimo neke materije, između ostalog i hrastovu koru, koje će mu omogućiti zrenje, odnosno dozrevanje, kako bi se dobio kvalitetan proizvod“, nagoveštava Momčilo.
Čubar je lekovito bilje koje ima izuzetna svojstva, čak i afrodizijačka
Međutim, to je završna faza kojoj prethodi muža koza i obrada mleka na tradicionalan način. Sledi odvajanje surutke i popunjavanje kalupa sirom, na koji se kasnije nanosi glazura od hrastova kore i čubra. Ceo proces traje mesec i po dana, dok sir sazri i dobije plesan.
„Našao sam nešto slično da se proizvodi na Korzici. Ima sličnih sireva, ali ovakvih nema“, sa sigurnošću tvrdi ovaj mačvanski majstor sira.
Plesni mu daju posebnu vrednost i ukus
Njegov proizvod cenjen je u svetu, ali u rodnim Glušcima, izaziva čuđenje.
„Oni to ni ne probaju, jer kako će jesti buđav sir?! Ali to je stvar određene kulture, poznavanja“, kaže Budimirović, po čiji sir umnogome dolaze kupci izdaleka.
Slično je u početku regovala i Milena.
„Pravim ga nekih sedam, osam godina, a nisam ga jela do pre dve godine“, priča Milena, koja se tek nedavno navikla na ukus sopstvenog proizvoda.
Prva faza je u Mileninim vrednim rukama
Mleko ide u postupak prerade, termičke obrade, podsiravanja i zrenja, pri čemu se određeni tehnološki postupak mora do kraja sprovesti i svaki dan isto. Za kilogram sira potrebno je oko 18 litara mleka.
Za ovaj delikates najzaslužnije su koze
Za sve su zaslužne koze, otkriva nam Momčilo, koje su specifične koliko i sir, pa ih stoga tretira sa posebnom pažnjom. Mleko su u početku koristili članovi domaćinstva i delio ga je komšijama i prijateljima. Ali, kako se stado koza uvećavalo, mleka je bilo sve više i tada je došao na ideju da počne da se bavi proizvodnjom kozijeg sira. Trenutno ima oko 50 koza od čijeg mleka proizvodi sir, a moglo bi se, kako kaže, proizvesti i prodati i mnogo više kozjeg sira kada bi neko od mlađih hteo da se angažuje i uključi u proizvodnju.
Seče se kao torta da bi svi osetili najdragoceniji deo sira
Kilogram ovog sira je 1800 dinara, ali za potpun doživljaj ukusa, količine se mere na gram.
